Откровенно о ресторанном бизнесе: встреча МИМвцив с Игорем Сухомлином

Игорь Сухомлин о «рецепте», которым пользуются рестораторы, чтобы достигать успеха

17 октября 2018

Потребность человека в пище является базовой. Казалось бы, ресторанный бизнес обречен на успех, ведь даже во время экономических кризисов люди нуждаются в местах, где смогут вкусно поесть и хорошо отдохнуть. Однако не все проекты выдерживают экзамен временем и требовательностью украинских гостей. Каким же «рецептом» пользуются рестораторы, чтобы достигать успеха, рассказал Игорь Сухомлин, выпускник Бизнес-школы МИМ (SE МВА 2008), основатель более десятка популярных заведений по всей Украине и ресторанного форума RestoPraktiki.

Игорь гостеприимно пригласил сообщество МИМ в свой новый ресторан Fish & Pussycat, который недавно начал работу в самом сердце Киева, недалеко от Бессарабской площади.

«Я не планировал заниматься этим бизнесом, - признался в разговоре ресторатор. - Учась в МИМ, я жил в Чернигове, мне нужно было место, куда я мог бы пригласить своих партнеров и друзей из Киева, Москвы и других городов. Поэтому я решил открыть ресторан, где я был бы пассивным партнером и не занимался бы операционной деятельностью».

Кстати, первый ресторан Сухомлина, под названием «Велюров», уже более десяти лет успешно работает в Чернигове.

«Однако наступил 2008 год, кризис. Все, что я имел, кроме ресторанного бизнеса, все мои активы превратились в пассивные активы, которые требовали денежных вливаний», - рассказал г-н Сухомлин.

Развитие ресторанных проектов стало для Игоря вынужденным шагом. Однако, как признался он сам, погрузившись в этот бизнес, начал получать удовольствие.

Бизнесмен не скрывает, что ищет новые идеи для своих ресторанов в путешествиях. Mimosa Brooklyn Pizza, Fish & Pussycat - проекты, которые были вдохновлены заведениями общественного питания в США.

В отличие от гостей ресторанов в Европе украинцы крайне требовательны. Этот фактор следует учитывать, ведь Украина, например, является одной из стран-лидеров по количеству негативных отзывов о заведениях на Foursquare.

«Наши соотечественники годами недополучали надлежащий сервис, хороший продукт, поэтому сейчас очень придирчивы. А есть ли в заведении Power Bank зарядить свое устройство, а зонт для гостей, а бесплатная вода - вопросы, которые нередко можно услышать от посетителей ресторанов в Украине», - делится своим опытом Игорь.

Постепенно отношение гостей ресторанов меняется, становится более европейским. Меняется и сам ресторанный бизнес, ведь сейчас потребители тяготеют к локальной кухне, более здоровой пище, к заведениям, которые комфортно посещать с детьми.

МИМовцы поинтересовались у Игоря о трендах, которые вскоре овладеют рынком. Ресторатор убежден, что одним из таких трендов станет кухня юго-восточной Азии. Как рассказал г-н Сухомлин, сначала кухня попадает на американский рынок, а уже оттуда начинает свою мировую экспансию. Пицца, суши - не являются традиционными блюдами США, однако любовь, зарожденная к ним в американских ресторанах, впоследствии охватила весь мир.

«Суши в Америке значительно изменились, именно там, например, появились роллы «Калифорния», «Филадельфия». И уже сейчас эти роли подают в Токио», - отметил ресторатор.

В разговоре с выпускниками Бизнес-школы МИМ г-н Сухомлин много говорил о цифрах, финансовой стороне ресторанного бизнеса. В частности, рассказал об объеме инвестиций, необходимых для открытия заведения в центре столицы, и сроки, в течение которых эти инвестиции окупятся.

Игорь отметил, что сейчас окупаемость заведения более длительная чем еще несколько лет назад, однако ресторанный бизнес - это тот вид деятельности, когда, начав, остановиться уже трудно, ведь он приносит не только деньги, а и удовольствие.

Такие встречи с выпускниками помогают МИМовцам получить инсайт о том или ином бизнесе непосредственно от его владельцев и руководителей. Это не только отчеты об успехах или неудачах, это истории управленцев, которые стоят за ними.

Фотоотчет события